现捞卤菜的做法（现捞卤菜做法）

有很多朋友在寻找现捞卤菜做法相关的资料，本文为大家罗列出现捞卤菜的做法一些文章介绍，希望可以帮忙到需要的朋友。如果用得上记得收藏。

本文目录一览：

1、现卤现捞素菜怎么做的

2、正宗现捞现卤的做法

3、现捞的做法及配方

4、现卤现捞的卤水做法

5、热卤现捞的制作方法

现卤现捞素菜怎么做的

现卤现捞素菜是一种非常好吃的美食，今天小编就告诉你们怎么做

食材换一换食材

昆布海带（泡软后）

400克

土豆

100克

粉皮

100克

竹笋

100克

豆皮结

100克

葱段

30克

生姜片

15克

干辣椒

5克

花椒

4克

八角

7克

桂皮

8克

草果

2个

香叶

2克

冰糖

3克

豆瓣酱

15克

矿泉水

1000毫升

小米辣

3个

麻辣鲜露

15克

生抽

20克

老抽

8克

盐

15克

鸡精

5克

味精

5克

糖

5克

方法/步骤分步阅读

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海带温水冲洗干净沥干水分，如图放菜板上

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先竖着划成15㎝*3㎝条状，

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全部打个结

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放温水里泡一个小时泡软，凉水泡5小时（泡的时间要看海带本身软硬度）

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红苕粉皮、豆皮结，提前泡软，竹笋焯烫2分钟放凉水中过一下顺着切条，土豆切厚片

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泡海带时间，准备好所有卤料

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泡好后沥干水分待用

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热锅倒入比炒菜的油多点，油烧热调中小火，再来点鸡油（没有可不放）

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放葱段、姜片炒香

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接着放入干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、香叶炒香，放入冰糖、豆瓣酱炒出油红味香

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倒入1000毫升矿泉水

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放入小米辣、倒入麻辣鲜露

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倒入混合好的生抽、老抽

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盖上盖，大火烧开调小火煮20分钟后捡出葱段不要，放盐

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倒入鸡精、味精

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放入海带结烧开调小火煮10分钟

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倒入另一份菜煮5分钟至熟（土豆片不宜煮太软）然后关火焖5分钟捞出。

注意事项

海带温水冲洗干净沥干水分就要改刀打结，如果泡涨了再打结就无法操作，很滑，买现成的打结海带打结处藏有泥沙，清洗时还得解开，不方便。

新鲜海带容易泡涨泡软，很快煮熟。

卤好的海带冰箱可存放一周。

正宗现捞现卤的做法

新鲜捕捞的配料清单

干辣椒150克、盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、栀子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。

2.如何做鲜汤？

30斤高汤做法:鸡骨架+碎管骨+猪皮，用少量水煮沸，去皮，盖血沫。然后加入清水烧开，放入大葱，姜片，海带，关小火，慢慢煮到变白！老汤可以反复用水煮三次，然后更换。

3.去除苦味的香料

当归40克、当归40克、罗汉果1个用清水浸泡12小时，去除中药香料的苦味。

4.卤汁包装的制作

以上香料用粉碎机粉碎，不需要太细。太细发不出香味，再用纱布包起来备用。

第五步卤肉食材腌制。

将需要腌制的食材解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制，拌匀，静置两个小时。

6.鲜卤汤的制作方法。

单独用一个干净的铁桶，把煮好的30斤高汤倒掉，就是汤水。加入盐150克、鸡精400克、味精200克、栀子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分钟。

7.食物配料的烹饪操作

将准备好的卤汤加热，加入要卤的肉制品，中火煮30分钟，关火，泡-小时，捞起，装盘即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。

现捞的做法及配方

现捞卤菜的做法及配方

做法：卤 口味：麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉： 2000克 鸭脖： 1000克

鸡翅 ： 1000克 鸡爪： 1000克

鸭头 ： 1000克 猪耳： 1000克

辅料

干辣椒 150克 食盐 250克

八角 20克 生姜 150克

白寇 12克 茴香 12克

甘草 5克 老寇 6克

栀子 15克 香茅草 12克

香果 25克 千里香 12克

桂皮 25克 冰糖 200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

现卤现捞的卤水做法

准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、 香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙

制作步骤：

1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。

2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。

3、  盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。

4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。

5、加调料汁加清水，煮开，卤水就做好了。

6、放入鸡爪，盖上锅盖，大火煮开转中火煮10分钟。

7、转小火慢慢炖煮大约40分钟至入味。

8、成品图。

热卤现捞的制作方法

现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。

主料1人份

猪头肉2000克

鸭脖1000克

鸡翅1000克

鸡爪1000克

鸭头1000克

猪耳1000克

辅料

干辣椒150克 食盐250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 栀子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克

步骤1

现捞配料清单 干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.

步骤2

现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

步骤3

香料去除苦味 当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

步骤4

卤料包的制作 将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

步骤5

卤肉食材腌制 将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

步骤6

现捞卤汤制法 单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30

步骤7

食材卤制操作 把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足

现捞卤菜的做法及配方成品图

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