冷锅鱼配方是什么菜（冷锅鱼配方是什么）

本篇文章给大家说说冷锅鱼配方是什么，以及你可能想了解冷锅鱼配方是什么菜对应的知识点，希望对各位能有一定的帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

1、冷锅鱼怎么做

2、冷锅鱼底料配方及制作，怎么做，什么做法

3、冷锅鱼怎么做？

4、冷锅鱼底料配方

5、重庆冷锅鱼的配方

冷锅鱼怎么做

冷锅鱼做法是：

步骤

1加工香料粉

取白豆蔻、香叶、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。

步骤2炒制底料

取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。

步骤3加工老油

锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。

步骤4处理鱼

一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。

步骤5制作成品

取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

冷锅鱼底料配方及制作，怎么做，什么做法

用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。

冷锅鱼怎么做？

冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于渝派川菜之江湖菜，起源于重庆地区。郭沫若吃后赞不绝口，听了重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼的典故后，道冷锅二字拆开正好是“二人之，金口内”，便赋诗二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴国第一味。

做法

点杀两条花鲢，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃。还要大头菜颗，黄豆，香菜，和花椒，酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺，非常鲜香。还可以加配蔬菜，豆腐皮，青笋，鹌鹑蛋，藕都不错，金针菇和粉丝也好吃，不过混汤，最后下，记得加点盐，这俩东西吃味儿。

鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；汤煮好后，最好关火让其冷却，汤味会更足；用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹。

浓酽香醇的冷锅鱼就做好了，吃完鱼之后，一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃，味道一样不错。

配料操作

材料需要

姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作

鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

其它做法

1、 将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，嫌麻烦就直接切大块。

2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香。

3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、 加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、 将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

营养价值

富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。

冷锅鱼底料配方

鱼火锅特性是味鲜,香,嫩,香辣并多种口感。作法也更为新奇现阶段十分时兴,是火锅中可谓是最劲的一种时尚潮流火锅。和传统式的火锅不一样,是历经改进后的新产品鱼火锅

黄奶油3斤 食用油2斤 郫县豆瓣酱1斤 纯粮酒50克 江米酒20克 滋粑油辣子1,5斤 姜片1两 蒜头1两 麻椒1.5两 水豆豉15克 宜宾市碎米牙菜15克 老冰糖1两 上等辣椒粉2两 小葱1两3寸段

鱼火锅底料配方

调料配方

草扣5克 砂仁5克 三奈3-5克 丁香花3-5克 白蔻5克 香果5克 孜然粉5克 八角茴香5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 茯苓5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 良姜5克香茅草5克 茴香8克百里香5克

做法

炮制前先把香辛料裁成2寸长得节，用温小水泡大概20分钟，麻椒泡涨· 提前准备2口炒菜锅，一个里边放（豆瓣电影，小葱 姜片 江米酒 纯粮酒25克 蒜头 碎米牙菜 水豆豉老冰糖）共9样翻拌· 另一口锅内添加3斤黄奶油煮化，随后添加食用油烧到7-8成热，用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影上边，边淋油边拌和，以防豆瓣电影焦化厂·至到油淋完才行·随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下，豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒，改成火灾炮制当油烧开时，改成文火熬料，15分钟后添加纯粮酒25克上下，再次炮制，直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制，直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒，炮制5-10分钟就可以·

鱼火锅底料配方

做法

1辣椒干节入开水锅中氽一水后，捞起来沥水，放进搅拌装置内绞茸（或用碓窝倒成茸），做成泡海椒；郫县豆瓣酱剁细（或绞茸）；姜片拍破；八角、八角茴香掰碎；砂仁拍破；生菜籽油炼熟后放凉。

2大炒菜锅置火上，引入熟菜籽油和化动物油烧开，资金投入姜片块、独头蒜进行爆香，放入泡海椒和郫县豆瓣酱茸，转文火用炒勺煸炒约1.5钟头至水汽将干时，再放入八角、三柰、小茴、八角茴香、砂仁、良姜、公丁香、荜拨等，续炒约三十分钟，至香气外溢且色呈枣红时，放入麻椒炒匀，玄火盖上焖制，当然制冷后即成无渣青汤火锅基本火锅底料。

重庆冷锅鱼的配方

工艺：其它工艺口味：麻辣味步骤：2步时间：2小时

用料

草鱼

1000克

调料

辣椒粉：25克姜：5克葱：5克蒜：5克冰糖：10克砂仁：10克茴香：(小)10克白豆蔻：20克白酒：10克菜籽油：50克鸡油：30克郫县豆瓣酱：40克泡红椒：25克草果：10克

步骤点击步骤进入厨房模式

1制作方法：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，

2下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料配方与制作：

汤料原料

1、底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，

2、鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

汤料做法

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适合涮制的原料：

花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

美食特色：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

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